Bečka šnicla: Originalni recept, sastojci i kako napraviti hrskavu šniclu

Bečka šnicla jedan je od najpoznatijih klasika evropske kuhinje. Tanka, nježna teleća šnicla obložena brašnom, jajima i prezlama, pržena do lijepe zlatne boje i poslužena uz krišku limuna, jednostavno je jelo koje se već generacijama priprema širom svijeta. Ipak, iza naizgled jednostavnog recepta krije se nekoliko važnih detalja koji odlučuju hoće li paniranje biti hrskavo i lagano ili će se odvojiti, upiti previše masnoće i postati teško.

Bečka šnicla: originalni recept, sastojci i način pripreme ne podrazumijevaju komplikovane tehnike. Najvažniji su kvalitetno meso, pravilno istanjena šnicla, odgovarajuće paniranje i dovoljno vruća masnoća. U tradicionalnoj verziji koristi se teletina, a šnicla se prži u masnoći tako da paniranje može lagano „plivati“ i dobiti karakterističnu zlatnu, prozračnu koricu.

Bečka šnicla: Originalni recept, sastojci i kako napraviti hrskavu šniclu

U nastavku ćete pronaći originalne karakteristike bečke šnicle, potrebne sastojke, recept korak po korak, savjete za hrskavu koricu, najčešće greške, prijedloge priloga i odgovore na pitanja koja se najčešće postavljaju o ovom poznatom jelu.

Šta je bečka šnicla?

Bečka šnicla, odnosno Wiener Schnitzel, tradicionalno je tanka teleća šnicla koja se panira u brašnu, jajetu i prezlama, a zatim prži u masnoći do zlatnožute boje. Upravo je teletina ono što tradicionalnu Wiener Schnitzel razlikuje od brojnih drugih pohovanih šnicli koje se danas pripremaju od svinjetine, piletine ili ćuretine.

Zvanični turistički portal Beča navodi da se originalna Wiener Schnitzel priprema od teletine, koja se istanji na približno 2-4 mm, zatim panira i prži u masnoći.

Zbog jednostavnog sastava, kvalitet svakog sastojka dolazi do izražaja. Meso treba biti nježno, paniranje ravnomjerno, a masnoća dovoljno zagrijana.

Bečka šnicla i obična pohovana šnicla - Postoji li razlika?

Da, postoji. U svakodnevnom govoru izraz „bečka šnicla“ često se koristi za gotovo svaku šniclu pripremljenu na način brašno-jaje-prezle. Međutim, tradicionalno gledano, naziv Wiener Schnitzel odnosi se na teleću šniclu. Austrijski izvori jasno razlikuju originalnu Wiener Schnitzel od varijanti napravljenih od drugih vrsta mesa.

Ako koristite svinjetinu, piletinu ili ćuretinu, dobićete ukusnu pohovanu šniclu u bečkom stilu, ali je preciznije navesti vrstu mesa ili je nazvati odgovarajućom varijantom.

Ova razlika je važna posebno kada želite pripremiti originalni recept za bečku šniclu.

Koje meso se koristi za originalnu bečku šniclu?

Za originalnu bečku šniclu koristi se teleće meso.

Najvažnije je da komad mesa bude dovoljno kvalitetan i pogodan za tanko rezanje i nježno istanjivanje. Šnicla treba biti dovoljno velika i tanka da se brzo isprži, ali ne toliko tanka da postane suha.

U tradicionalnim receptima teleće šnicle često imaju oko 150-180 g po komadu, dok bečki recepti mogu koristiti i manje komade, zavisno od načina serviranja.

Ako nemate teletinu, možete pripremiti varijantu od svinjetine ili ćuretine. Takva šnicla može biti veoma ukusna, ali nije originalna Wiener Schnitzel u tradicionalnom smislu.

Bečka šnicla - Sastojci

Za 4 osobe potrebno je:

• 4 teleće šnicle, približno 150-180 g svaka

• 2 jaja

• oko 100 g brašna

• oko 100 g prezli

• so po ukusu

• biber po želji

• dovoljno pročišćenog maslaca ili kombinacije ulja i maslaca za prženje

• 1-2 limuna za serviranje

Zvanični austrijski recept koristi teleće šnicle, jaja, brašno, prezle, so i biber, uz pročišćeni maslac i/ili biljno ulje.

Za tradicionalniji ukus posebno je zanimljiv pročišćeni maslac, odnosno masnoća iz koje su uklonjeni voda i mliječne čestice. Bečki izvor navodi maslac kao važan element karakterističnog ukusa, dok austrijski recept dopušta i kombinaciju biljnih ulja s pročišćenim maslacem.

Kako napraviti bečku šniclu?

Priprema nije komplikovana, ali je važno da svaki korak bude pravilno izveden.

1. Pripremite meso

Teleće šnicle stavite na dasku i po potrebi uklonite opne ili tvrđe dijelove.

Meso zatim nježno istucite čekićem za meso dok ne postane tanko.

Tradicionalni bečki recepti preporučuju da meso bude veoma tanko, približno nekoliko milimetara, oko 2-4 mm.

Nemojte pretjerivati sa udaranjem. Cilj nije da se meso raspadne, nego da se ravnomjerno istanji.

Ako je šnicla različite debljine na različitim mjestima, tanji dijelovi mogu se prepržiti dok deblji još nisu gotovi.

2. Začinite šniclu

Obje strane mesa lagano posolite.

Biber se može dodati prema ukusu. U tradicionalnim receptima mogu se naći i so i biber, iako postoje varijacije u načinu začinjavanja.

Ne treba pretjerivati sa začinima, jer je karakter ovog jela upravo u jednostavnoj kombinaciji mesa i hrskavog paniranja.

3. Pripremite tri posude za paniranje

U prvu stavite brašno.

U drugu razbijte jaja i lagano ih umutite viljuškom.

U treću stavite prezle.

Redoslijed je veoma važan:

brašno - jaje - prezle

Šniclu prvo obložite brašnom sa obje strane. Zatim je provucite kroz jaje tako da cijela površina bude prekrivena. Na kraju je stavite u prezle.

Austrijski recept posebno naglašava da nijedan dio šnicle ne bi trebalo ostati suh nakon prolaska kroz jaje prije završnog paniranja.

Kako napraviti hrskavu bečku šniclu?

Hrskava korica je jedan od najvažnijih elemenata dobre bečke šnicle.

Postoji nekoliko pravila koja mogu napraviti veliku razliku.

Nemojte pretjerano pritiskati prezle

Kod tradicionalne pripreme cilj je da paniranje tokom prženja bude lagano i da se na pojedinim mjestima odvoji od mesa.

Austrijski recept upravo taj efekat povezuje sa karakterističnom „prozračnom“ koricom.

Zato šniclu nakon stavljanja u prezle ne treba snažno pritiskati rukama.

Dovoljno je da prezle ravnomjerno obuhvate meso.

Koristite dovoljno masnoće

Šnicla ne treba da leži u potpuno suhoj tavi.

Treba koristiti dovoljno masnoće da šnicla može slobodno „plivati“ , preporučuje se dovoljno masnoće i pomjeranje tave tokom prženja kako bi paniranje bilo ravnomjerno okruženo vrućom masnoćom.

To pomaže da korica postane zlatna i hrskava umjesto masna i neujednačeno ispržena.

Masnoća mora biti dovoljno vruća

Ako šniclu stavite u mlaku masnoću, paniranje će početi upijati masnoću prije nego što dobije lijepu koricu.

Masnoća je spremna kada nakon dodavanja nekoliko prezli počne snažno šištati i pjeniti.

Ipak, temperatura ne smije biti pretjerano visoka do tačke u kojoj paniranje brzo tamni dok meso još nije pečeno.

Kako pravilno pržiti bečku šniclu?

U široku tavu stavite dovoljno pročišćenog maslaca, ulja ili njihove kombinacije.

Zagrijte masnoću.

Kada je dovoljno vruća, pažljivo spustite paniranu šniclu u tavu.

Pržite je dok donja strana ne postane zlatnožuta.

Zatim je pažljivo okrenite lopaticom.

Nemojte je probadati viljuškom, jer tako možete oštetiti paniranje i izgubiti dio soka iz mesa.

Dovoljno je približno 2 do 4 minute po strani, zavisno od debljine i vrste mesa. Vrijeme nije univerzalno pravilo, jer zavisi od konkretne šnicle i temperature masnoće.

Gotovu šniclu izvadite na kuhinjski papir da se ukloni višak masnoće.

Zašto se bečka šnicla odvaja od paniranja?

Jedan od najčešćih problema jeste da paniranje nakon prženja sklizne sa mesa.

To se može dogoditi iz nekoliko razloga.

Meso je bilo mokro

Ako je površina mesa veoma vlažna, brašno se neće ravnomjerno vezati.

Redoslijed paniranja nije bio pravilan

Potrebno je koristiti:

brašno - jaje - prezle

Jaje nije prekrilo cijelu površinu

Ako postoje suhi dijelovi između brašna i prezli, paniranje se može slabije povezati.

Prezle su previše pritisnute

Kod tradicionalne bečke šnicle paniranje treba ostati dovoljno lagano da tokom prženja može dobiti karakterističnu prozračnost.

Masnoća nije bila dovoljno zagrijana

Hladna ili nedovoljno zagrijana masnoća može produžiti prženje i dovesti do pretjeranog upijanja masnoće.

Koje prezle koristiti za bečku šniclu?

Prezle trebaju biti kvalitetne i dovoljno sitne da naprave ravnomjerno paniranje.

Preporučuju se kvalitetne, vrlo fine prezle.

Kod kuće možete koristiti klasične prezle, ali izbjegavajte one koje su veoma vlažne ili krupne ako želite finu i ravnomjernu koricu.

Neki kuhari preferiraju svježe pripremljene prezle, dok drugi koriste kupovne. Važnije od samog izbora jeste da prezle budu suhe i ravnomjerno raspoređene.

Da li se bečka šnicla prži u dubokom ulju?

Tradicionalna bečka šnicla ne priprema se u fritezi.

Prava Wiener Schnitzel prži se u tavi, a ne u dubokoj fritezi.

To ne znači da šnicla treba biti pržena u vrlo maloj količini masnoće.

Naprotiv, potrebno je dovoljno masnoće da se meso dobro okruži tokom prženja.

Široka tava i dovoljno prostora omogućavaju da se paniranje ravnomjerno zapeče.

Koja masnoća je najbolja za bečku šniclu?

Za tradicionalni ukus često se koristi pročišćeni maslac.

Prednost pročišćenog maslaca jeste što je pogodniji za zagrijavanje od običnog maslaca, jer su uklonjene mliječne čestice koje lakše tamne.

Preporučuje se pročišćeni maslac, uz mogućnost korištenja biljnog ulja sa dodatkom pročišćenog maslaca ili maslaca.

Ako želite blažu i praktičniju varijantu, možete koristiti odgovarajuće biljno ulje.

Za izraženiji tradicionalni ukus, kombinacija ulja i pročišćenog maslaca može biti dobar kompromis.

Koliko dugo se prži bečka šnicla?

Vrijeme prženja zavisi od debljine mesa, njegove početne temperature i temperature masnoće.

Za tanke šnicle može biti dovoljno nekoliko minuta sa svake strane, dok debljim komadima treba više vremena.

Okvirno 2-4 minute, uz napomenu da zavisi od debljine i vrste mesa.

Umjesto da se slijepo držite sata, pratite izgled paniranja.

Kada je lijepo zlatnožuto i meso je termički obrađeno, šniclu treba izvaditi.

Kako znati da je bečka šnicla gotova?

Najsigurniji način provjere termičke obrade mesa jeste korištenje kuhinjskog termometra i pridržavanje odgovarajućih pravila sigurnosti hrane.

Kod veoma tanke šnicle vizuelna procjena može biti korisna, ali nije uvijek dovoljna.

Posebno je važno biti pažljiv ako koristite deblje komade mesa ili šnicle od drugih vrsta mesa.

Nakon prženja šniclu možete kratko ostaviti na kuhinjskom papiru, ali nemojte je dugo držati pokrivenu, jer para može omekšati hrskavu koricu.

Preporučujemo:

Refluks želuca: Simptomi, uzroci, liječenje, ishrana i šta pomaže

Namaz od lososa: Kako napraviti kremasti namaz, sastojci i recept

Savjeti za dijabetičare: Kako voditi zdrav i kvalitetan život s dijabetesom

Kako servirati bečku šniclu?

Tradicionalno serviranje je jednostavno.

Na tanjir stavite toplu šniclu i dodajte krišku ili četvrtinu limuna.

Limun nije samo dekoracija. Njegova svježina i kiselost stvaraju lijep kontrast bogatom ukusu prženog paniranja.

Kao klasični prilozi mogu se poslužiti:

• krompir salata,

• krompir s peršunom,

• zelena salata,

• miješana salata,

• kuhana riža.

Bečki izvori među tradicionalnim prilozima navode krompir salatu, krompir s peršunom i različite salate.

Pomfrit se takođe često servira uz šniclu u savremenim restoranima, ali nije jedini niti najtradicionalniji izbor.

Šta ide uz bečku šniclu?

Ako želite klasičniji ručak, odličan izbor je krompir salata sa laganim preljevom.

Druga mogućnost je krompir kuhan u ljusci, oguljen i poslužen s peršunom i malo maslaca.

Za lakši obrok možete dodati zelenu salatu, salatu od krastavca ili miješanu salatu.

Limun je gotovo obavezan dodatak kada se želi postići klasičan stil serviranja. Bečki turistički portal ga navodi kao karakterističan dodatak Wiener Schnitzel.

Bečka šnicla od svinjetine - Može li?

Može, ali treba napraviti razliku između tradicionalnog naziva i savremene varijante.

Svinjska šnicla može se pripremiti na isti način: istanjiti, začiniti, panirati u brašnu, jajetu i prezlama i ispržiti.

Austrijski izvori navode svinjetinu, ćuretinu i druge vrste mesa kao alternative, ali tradicionalna Wiener Schnitzel je teleća.

Bečka šnicla od piletine ili ćuretine

Piletina i ćuretina takođe mogu biti osnova za sličan recept.

Prednost ovih varijanti je što su često dostupnije i mogu biti praktičan izbor za porodični ručak.

Ipak, važno je da se ne miješaju sa originalnom Wiener Schnitzel.

Kod pilećeg mesa posebno treba voditi računa da unutrašnjost bude potpuno termički obrađena.

Najčešće greške kod pripreme bečke šnicle

Čak i jednostavan recept može poći po zlu ako se preskoči neki detalj.

1. Šnicla je predebela

Debelo meso se sporije peče i teže dobija pravilnu zlatnu koricu.

2. Masnoća je hladna

Tada paniranje može upiti previše masnoće.

3. Tava je pretrpana

Ako istovremeno pržite previše šnicli, temperatura masnoće može naglo pasti.

4. Paniranje se previše pritiska

Time se gubi dio lagane strukture karakteristične za bečku šniclu.

5. Šnicla se stalno okreće

Dovoljno je pažljivo okrenuti je kada je jedna strana zlatna.

6. Šnicla se probada viljuškom

Time se može oštetiti korica i izgubiti dio sokova iz mesa.

7. Nakon prženja se pokrije

Para omekšava paniranje.

8. Koristi se premalo masnoće

Paniranje se tada može neravnomjerno pržiti i imati dijelove koji su blijedi ili previše masni.

Kako napraviti bečku šniclu da bude mekana iznutra?

Prvi korak je izbor mesa.

Teleće meso treba biti nježno i kvalitetno.

Drugi je pravilno istanjivanje.

Treći je kratko i dovoljno intenzivno prženje u dobro zagrijanoj masnoći.

Ako se šnicla prži predugo na niskoj temperaturi, meso može postati suho, dok paniranje upija više masnoće.

Zbog toga je bolje pravilno pripremiti sve prije nego što šnicla uđe u tavu: meso istanjiti, začiniti, pripremiti tri posude i tek tada zagrijavati masnoću.

Može li se bečka šnicla pripremiti unaprijed?

Najbolji rezultat dobija se kada se šnicla panira neposredno prije prženja.

Meso se može pripremiti ranije, a brašno, jaja i prezle takođe možete unaprijed rasporediti.

Međutim, ako panirane šnicle dugo stoje prije prženja, vlaga iz mesa može prodrijeti u paniranje i uticati na njegovu teksturu.

Zato je praktičnije organizovati sve sastojke unaprijed i panirati šnicle neposredno prije stavljanja u tavu.

Može li se bečka šnicla podgrijavati?

Može, ali će hrskavost gotovo uvijek biti bolja kada je šnicla svježe ispržena.

Ako ostane hrane nakon ručka, čuvajte je u frižideru u odgovarajućoj zatvorenoj posudi nakon što se ohladi na siguran način.

Za ponovno zagrijavanje pećnica ili friteza na vrući zrak mogu pomoći da paniranje ponovo postane čvršće nego kod zagrijavanja u mikrovalnoj pećnici.

Mikrovalna pećnica može zagrijati meso, ali para često omekša paniranje.

Da li je originalna bečka šnicla nastala u Beču?

Istorija Wiener Schnitzel zanimljiva je i nešto složenija nego što se često predstavlja.

Postoji poznata priča prema kojoj je austrijski feldmaršal Radetzky sredinom 19. vijeka donio ideju za šniclu iz Italije, odnosno da je bila povezana s milanskom cotolettom. Međutim, austrijski izvori upozoravaju da je to legenda, a ne pouzdano potvrđena istorijska činjenica. Poznato je da se Wiener Schnitzel u austrijskoj kuhinji spominje prije tog perioda; Austria.info navodi prvi poznati spomen iz 1831. godine.

Bečki izvori navode da se recepti za Wiener Schnitzel mogu pronaći u bečkim kuharicama još u 18. vijeku.

Zato je bolje istoriju predstaviti kao razvoj kulinarske tradicije, a ne kao potpuno potvrđenu priču o jednom čovjeku koji je recept donio u Beč.

Zašto je bečka šnicla toliko popularna?

Razlog je vjerovatno upravo u jednostavnosti.

Potrebno je svega nekoliko osnovnih sastojaka, ali pravilnom pripremom dobija se zanimljiv kontrast:

hrskava, zlatna korica spolja + nježno meso iznutra.

Uz to, limun donosi svježinu, a krompir salata ili drugi jednostavni prilog zaokružuju obrok.

Bečka šnicla je istovremeno dovoljno jednostavna za porodični ručak i dovoljno elegantna da se posluži u svečanijoj prilici.

Originalni recept za bečku šniclu - sažeta priprema

Ako želite recept u kratkoj formi, postupak izgleda ovako:

1. Teleće šnicle očistite od opni i istanjite na nekoliko milimetara.

2. Lagano ih začinite solju i po želji biberom.

3. Pripremite brašno, umućena jaja i prezle.

4. Svaku šniclu uvaljajte u brašno.

5. Zatim je provucite kroz jaje.

6. Na kraju je obložite prezlama.

7. Nemojte prezle snažno pritiskati.

8. U širokoj tavi zagrijte dovoljno pročišćenog maslaca ili kombinacije masnoće.

9. Kada je masnoća dovoljno vruća, stavite šniclu u tavu.

10. Pržite dok ne dobije zlatnožutu boju.

11. Pažljivo je okrenite i ispržite drugu stranu.

12. Izvadite na kuhinjski papir.

13. Poslužite odmah s limunom i odgovarajućim prilogom.

Približno 45 minuta za pripremu četiri porcije, uključujući pripremu sastojaka i kuvanje.

Česta pitanja o bečkoj šnicli

Kako se pravi prava bečka šnicla?

Prava tradicionalna bečka šnicla pravi se od tanke teleće šnicle koja se panira brašnom, jajetom i prezlama, a zatim prži u dovoljno zagrijanoj masnoći do zlatnožute boje. Poslužuje se s limunom i često uz krompir salatu ili krompir s peršunom.

Od kojeg mesa se pravi originalna bečka šnicla?

Originalna Wiener Schnitzel pravi se od teletine. Svinjetina, piletina i ćuretina mogu se koristiti za druge varijante, ali se tradicionalni naziv odnosi na teleću šniclu.

Koji su sastojci za bečku šniclu?

Osnovni sastojci su teleće šnicle, brašno, jaja, prezle, so i masnoća za prženje. Limun se koristi pri serviranju, a biber se može dodati prema ukusu.

Kako napraviti hrskavu bečku šniclu?

Koristite tanko istanjeno meso, kvalitetne suhe prezle i dovoljno vruću masnoću. Paniranje nemojte snažno pritiskati, a šniclu pržite u širokoj tavi s dovoljno masnoće da se ravnomjerno zapeče.

Kako pravilno pohovati bečku šniclu?

Redoslijed je brašno, jaje, prezle. Svaki sloj treba ravnomjerno prekriti meso. Nakon paniranja šniclu je najbolje odmah pržiti.

Koliko se prži bečka šnicla?

U zavisnosti od debljine i vrste mesa, može se pržiti približno 2-4 minute sa svake strane. Važno je pratiti boju paniranja i osigurati odgovarajuću termičku obradu mesa.

Na kojoj temperaturi se prži bečka šnicla?

Masnoća treba biti dovoljno vruća da prezle odmah počnu šištati kada ih ubacite u tavu. Tačna temperatura zavisi od masnoće, tave i količine hrane, pa je važnije da ne bude ni mlaka ni toliko vrela da paniranje brzo izgori.

Da li se bečka šnicla pravi od teletine ili svinjetine?

Tradicionalna Wiener Schnitzel pravi se od teletine. Svinjska šnicla može se pripremiti na sličan način, ali predstavlja drugu varijantu pohovane šnicle.

Šta se služi uz bečku šniclu?

Krompir salata, krompir s peršunom i zelene ili miješane salate spadaju među klasične priloge. Limun se tradicionalno servira uz šniclu.

Da li se bečka šnicla prži u fritezi?

Tradicionalna Wiener Schnitzel prži se u tavi, a ne u dubokoj fritezi.

Zašto paniranje otpada sa šnicle?

Najčešći uzroci su previše vlažno meso, nepravilno paniranje, nedovoljno zagrijana masnoća ili dugo stajanje panirane šnicle prije prženja.

Zaključak

Bečka šnicla: originalni recept, sastojci i kako napraviti hrskavu šniclu zapravo se zasnivaju na nekoliko jednostavnih, ali važnih pravila. Tradicionalna verzija koristi tanku teleću šniclu, brašno, jaje i prezle, a zatim se prži u dovoljno zagrijanoj masnoći dok ne dobije karakterističnu zlatnu i hrskavu koricu.

Tajna dobrog rezultata nije u velikom broju začina ili komplikovanim tehnikama. Najviše pažnje treba posvetiti kvalitetu mesa, njegovom istanjivanju, pravilnom redoslijedu paniranja i temperaturi masnoće.

Uz krišku limuna i dobru krompir salatu, bečka šnicla može biti jednostavan, ali izuzetno ukusan ručak. Ako želite tradicionalni doživljaj, birajte teletinu i pripremite je neposredno prije serviranja kako bi kontrast između nježnog mesa i hrskavog paniranja ostao što izraženiji.